从明年6月1日起酱香型白酒称谓
新增了“酱香型白酒(大曲)”失之毫厘差之千里
新颁布的《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》国家标准第3章定义和术语将酱香型白酒细分为：酱香型白酒（大曲）；酱香型白酒（其他）。该标准7章第7.3条规定：产品名称可标示为“酱香型白酒”。生产过程控制条件符合4.1,仅完全采用高温大曲为糖化发酵剂生产的产品,可标示为“酱香型白酒(大曲)”,否则不应标示为“酱香型白酒(大曲)”。
两种称谓区分出了酱香型白酒的差异，从该标准的条款中可以看到，两种不同称谓的酱酒其生产工艺和生产周期以及原料的选用是有较大区别，生产成本决定了两种不同酱酒的内在质量和价格。正所谓：失之毫厘，差之千里。
管理者如何管理，不至于“酱香型白酒(大曲)”和“酱香型白酒”混杂，让消费者受到伤害？
《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》相关条款
4生产过程控制要求
4.1酱香型白酒(大曲)
4.1.1原料
以糯高粱、小麦和水为原料,并符合相应标准和要求。
4.1.2高温制曲
高温大曲在曲房(发酵仓)中培养不少于40d,其间经历两次翻曲(翻仓),第一次翻曲(翻仓)最高品温不小于60℃。
4.1.3两次投料
糯高粱可适当破碎,破碎度不大于30%(质量分数),在一个制酒生产周期中,仅在下沙和造沙两个轮次投料。
4.1.4多轮次制酒
4.1.4.1高温堆积
粮醅或酒糟均匀拌入高温大曲后自然升温,堆积顶温最高可达50℃或50℃以上,持续一定时间后入窖。一个制酒生产周期中不少于六个轮次堆积发酵。
4.1.4.2入窖发酵
经高温堆积后入窖密闭发酵,窖宜为石窖,泥底。在一个制酒生产周期中不少于六个轮次窖内发酵。
4.1.4.3高温馏酒
摘酒温度宜不小于35℃，基酒酒精度不小于50%vol。在一个制酒生产周期中不少于五个轮次取酒。
4.1.5基酒贮存
按照轮次、质量等级等入库贮存,贮存容器宜选择陶坛等。
4.1.6勾调
基酒保持一定的多样性,按照质量要求调配、组合形成勾调方案,并进行扩大生产。
注:酱香型白酒(大曲)主要生产工艺要点和流程见附录A。
4.2酱香型白酒(其他)
4.2.1原料
以高粱等粮谷和水为原料,并符合相应标准和要求。
4.2.2糖化发酵剂
不完全采用或不采用高温大曲。
4.2.3制酒
4.2.3.1堆积
物料摊晾至一定温度后,均匀拌入糖化发酵剂,堆积成特定形状,自然升温,持续一定时间后入窖。
4.2.3.2发酵
经堆积后进入发酵容器(如窖池)密闭发酵。
4.2.3.3馏酒
摘酒温度宜不小于30℃，基酒酒精度不小于50%vol。
4.2.4贮存与勾调
基酒保持一定的多样性,按照质量要求调配、组合形成勾调方案,并进行扩大生产。
